Kemasan vakum mengacu pada penghapusan udara dari kantong kemasan dan penyegelan, sehingga makanan dalam kantong kemasan terisolasi dari luar. Di bawah vakum, pertumbuhan mikroorganisme aerobik diperlambat atau dihambat, mengurangi degradasi protein dan ketengikan oksidatif lemak. Selain itu, setelah pengemasan vakum, bakteri asam laktat dan bakteri anaerob berkembang biak, dan nilai pH diturunkan menjadi 5,6 hingga 5,8, yang selanjutnya menghambat pertumbuhan bakteri lain, sehingga memperpanjang masa penyimpanan produk. Kemasan vakum umumnya perlu dikombinasikan dengan metode anti-korosi umum lainnya untuk mencapai efek pelestarian yang baik, seperti dehidrasi, penambahan rempah-rempah, sterilisasi, pembekuan, dll.
